北海道大納言小豆を使用しています。和菓子造りに｢餡｣は、”すべて”と表現されるものと言えます。淡い紫色になった餡はそのお店ごとの味を決定づけます。素材である小豆を妥協することなく吟味することがすべてにつながるのです。
“ことらや”では品質、収穫量の安定した北海道の小豆を厳選し、変わらない味づくりに日々努めています。
大納言について 大納言と言う名前は、朝廷の役職の大納言から来ているんです。大納言は殿中で抜刀しても切腹しなくてもよいので、煮ても腹割れのしない大粒の小豆を大納言小豆という名称で品種化されたのです。
大納言は糖分が多いので味がしっかりしていて、光沢がきれい。北海道では大納言小豆をたくさん生産しています。大納言に認定されるには、その粒の大きさが直径1.8分（約5.5mm）以上ないと駄目なのです。いくら大納言の種を植えても、大きさが満たないと認定されないのです。
和三盆糖とは江戸時代に砂糖の存在が既に知られていて、作られる砂糖は黒砂糖が一般的であった。
徳川吉宗が享保の改革において全国にサトウキビの栽培を奨励し、徳島でもサトウキビが育てられるようになり、領内各地で栽培できるまでなった。精糖の方法については不明だったため、他国における秘伝扱いの情報を収集し、1800年代前半に精糖方法を確立させた。徳島県で生産されている和三盆を阿波和三盆糖、と呼ばれ全国的に知られるようになった。
和三盆は貴重な特産品として諸国へ売りに出され、全国の和菓子や郷土菓子の発展に大いなる貢献を果たした。
「竹糖」と呼ばれる、砂糖黍を原材料に作られている数少ない国内産の砂糖です。徳島県で主に作られているのは、板野郡上板町で、”ことらや”では「影山製糖」様より阿波和三盆糖を分けていただいております。
「和栗」和栗、それは素材選びからはじまります。「ことらや」では地元 徳島県三好市山城町の優良栗を「名物 栗きんとん」に使用しています。
産地や時期、品種によって微妙にことなる和栗の特性を考慮し、その時その時一番美味しい和栗を使用しています。
平飼い鶏卵（穀たま大地）吉野川市山川町の契約農家、山根さんの養鶏場で平飼いされた鶏は、高越山の湧き水、無添加の飼料（もみろまん米・おから・ミネラル・緑茶・海草等）で十分に育った鶏。その鶏から生まれた豊かなコクと風味が自慢の卵は、ビタミンＥが普通卵の約１０倍といわれています。”ことらや”では 環境にやさしく、より安心なたまご「穀たま大地」を使用しています。
平飼い鶏卵とは鶏舎内において、鶏が床面を自由に運動できるようにして飼育する方法で（山根さん宅では一平方メートルあたり約４羽）の、開放的なスペースでのびのびと運動ができ 余計なストレスを感じることなく成長。そのことにより 健康的で美味しく濃厚な味わいの卵が出来ます。
佐賀県産「ひよくもち」和菓子造りに欠かせない｢もち米｣。
ひよくもち米について 佐賀は全国有数のもち米主産地です。肥沃な土壌で栽培され、もち質は色艶よく、ほどよい粘りが特徴の優良品種です。コシがあり、風味が良く、もち、あられ、おこわ、和菓子の原材料として適しており、’’ことらや”では佐賀県産「ひよくもち」を使用しております。
沖縄県産の黒糖沖縄県の黒糖は、サトウキビの蜜の甘みをそのまま凝縮。手作業で選別した良質のサトウキビを工場で新鮮なうちに搾り加熱、濃縮するため、鉄分・カルシウムなどのミネラルが豊富で、旨味と風味が強く、甘さのキレが良いのが特徴です。
”ことらや”では、この良質な沖縄県産黒糖を使用しております。
国内産小麦小麦は、北海道、九州等の完全国内産で、無漂白のまま製粉した、”しっとり感””口溶けの良さ”に特長のある小麦粉を”ことらや”では使用しています。
小麦は人類最初の作物のひとつとして考えられています。今から一万年以上も前から人類はすでに小麦を食べていたと言われています。小麦が日本へ伝来したのは紀元前１世紀頃と推定されており今から およそ二千年前の弥生時代中頃には、すでに小麦の栽培が始まっていたといわれています。
｢白ザラ糖｣を使う理由砂糖は結晶の生成過程で同じ物質が集まろうとする性質を利用して作られ、結晶の表面にはショ糖以外の不純物が存在する、日本人の鋭敏な舌はこの僅かな不純物でも見逃さないのです。
大きな粒の白ざら糖は不純物が極めて少なく、素材そのものの風味、旨味を引き立たせることから、”ことらや”では和菓子作りに使用しております。
｢アルカリイオン水｣”ことらや”では和菓子づくりに使う水を深く深く追求し、アメゴやイワナが生息する清流の湧水に近いといわれるアルカリイオン水を使うことにしました。
この水を使う事により、浸透性が増加し、その素材自体の旨味分を引き出す効果がある。餡と粉などの結合のためイオン水にすると、餡の甘すぎない純粋な旨味が出て和菓子には最適だと考えています。
「鳴門のうず塩」天下の景勝 四国 鳴門の渦潮は、鯛やわかめなど海の幸の宝庫です。
「鳴門のうず塩」は、このきれいな鳴門の海水を原料とし、丹精を込めて仕上げたお塩です。
素材の風味、うま味や香りを引き立たせ、調和のとれたおいしさを作り出す、「鳴門のうず塩」を”ことらや”では使用しています。
